• 食堂管理工作制度

    食堂管理制度

      第一條 為了規范公司食堂管理工作,共同營造一個整潔衛生、幽雅有序的用餐環境,特制定本管理制度。

      第二條 本制度的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。

      第三條 綜合管理部負責食堂的日常管理工作,黨工部負責食堂管理的民主監督,兩個部門密切配合,共同保證食堂各項工作的正常有序進行。

      第四條 食堂管理的內容包括:飯菜價格、飯菜質量、食堂衛生、日常開支和食堂工作人員的監督管理,員工意見的收集反饋,雙方關系的協調處理等。

      第五條 綜合管理部的職責

      1、負責對食堂工作人員工作效率、工作態度、飯菜質量、食品安全和衛生等進行監督管理,減少浪費、降低成本。

      2、負責食堂接待(招待)管理。

      3、負責對食堂的費用進行結算管理。

      第六條 黨工部職責

      1、組織職工代表對飯菜質量、衛生、服務等進行民主監督,對飯菜價格適時進行監督核算,協助綜合管理部搞好食堂管理。

      2、協調職工和食堂工作人員、管理人員的關系,維護和諧安定的就餐環境。

      第七條 食堂經營

      1、食堂為零利潤經營,可采取外包方式,公司為食堂工作提供基本的硬件保證,包括廚房設備、廚具,水、電、氣和食堂工作人員工資,飯菜只按直接成本加適當損耗定價收費。

      2、公司食堂一律實行刷卡消費,就餐卡由綜合管理部發售,定期與食堂承包單位或管理人員結算,杜絕現金消費。

      第八條 食堂工作人員管理規定及要求

      1、上崗要求

      ①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

      ②食堂工作人員必須要有良好的衛生習慣和愛崗敬業精神。

      2、食堂工作人員的衛生要求

      ①食堂工作人員每半年進行一次體檢,如不符合條件不允許上崗,體檢費用自行承擔,體檢結果報公司綜合管理部備案;

      ②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔;嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

      ③上崗工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝;嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢;

      ④嚴禁的手部染恙者(灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等)上崗。

      3、食堂工作人員的工作要求

      ①食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌,同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議,但不應和員工爭執,如果有爭議,應向公司領導反映;

      ②食堂工作人員要不斷提高烹飪技術,保證飯菜的色、香、味、營養質量等。

      ③食堂工作人員應遵守本制度及公司相關規章制度的要求,如有違反應按照公司相關規定接受處罰。

      第九條 食物的采購管理

      1、采購要求

      ①飯菜原料由食堂工作人員采購,應貨比三家,做到質優價廉。

      ②采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮,不準購買病、死的肉類及制品;禽類應購活體。

      ③綜合管理部和黨工部應不定期對食堂采購的食物進行檢驗并做好記錄,檢驗主要內容為食物的新鮮度,對于檢驗中發現不符合要求的食品或原料,檢驗人員應立即報告各自的部門經理或公司領導,并有權現場監督其處理過程。

      ④食堂工作人員每月采購的食品必須做好詳細記錄,并進行公布,時刻接受員工監督,做到日清月結。

      2、食物衛生要求

      食物(食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品)均要保證新鮮衛生,符合食物標準,嚴禁購買使用過期食物。

      第十條 食品加工管理

      1、持證上崗,杜絕傳染病源。

      2、食堂應嚴格執行“三不”,即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜;不使用過期偽劣的食品和調味品;不混放或混切生熟食物。

      3、分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行,洗菜要認真,確保將菜清洗干凈。

      4、調味品應定位密封存放,防止污染。

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      5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內,在晚餐時加熱食用,但晚餐剩余的飯菜應及時處理,不得留到第二天食用。

      第十一條 餐具衛生規定

      1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒;廚具應用開水浸泡消毒。

      2、廚具應用專用的托盤存放(或懸掛),不準隨意放置在灶臺、工作臺上。

      3、所用餐具、灶具,必須經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

      第十二條 環境衛生規定

      1、每次就餐完畢,食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺,打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。

      2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除(驅)蚊、蠅措施;冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放,防止串味;物品柜應經常整理保持清潔,不得放置與工作無關的私人物品。

      3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔;每月的第一個星期日內應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。

      4、食物殘渣、垃圾等應每天清理,保持周圍環境衛生,防止蚊蠅滋生。

      5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發生。

      第十三條 員工就餐要求

      1、就餐時間規定

      早餐7:20―8:10午餐11:50―12:50,晚餐17:50---18:50(夏季);17:20---18:20(冬季)。

      2、用餐要求

      ①就餐過程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶;餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。

      ②就餐者應愛惜食堂公用物品,有意破壞者按價賠償。

      ③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。

      ④員工家屬進入食堂就餐的,也應遵守本管理規定,其就餐費用按公司有關規定收取。

      第十四條 客飯管理

      1、上級領導或業務單位需要在公司食堂就餐的,由綜合管理部經理按相關標準安排飯菜和酒水。

      2、在食堂就餐必須由公司副總經理及以上領導同意方可。

      3、就餐標準按公司相關制度執行。

      4、客飯可以產生適當的利潤,但價格必須低于普通飯店的10%-30%。

      5、客飯按季度結算,由綜合管理部核實,相關領導審批后報賬。

      第十五條 本制度從二o一一年十月一日起執行。

    篇2:海淞小學食堂管理制度

      一、嚴格執行《食品衛生法》,小學食堂必須取得衛生許可證后主可經營,食品從業人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。

      二、進入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質量。

      三、小學領導要經常檢查飯菜質量,抓好衛生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

      四、餐后要全面清潔打掃,經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設施齊全,食堂內無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。

      五、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志。

      六、小學每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查,總結經驗,查找不足,改進工作。

      七、按小學作息時間準時開飯,沒有特殊原因,不準提前或推遲開飯。

      八、加強對食品從業人員的教育,經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育,努力提高從業人員的政治、業務水平,樹立愛崗敬業精神。

    篇3:食堂管理制度匯篇

      食堂衛生管理制度

      1、食堂管理制度

      學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節.學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求.

      依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規定,向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理.

      校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經營者或者管理者的責任.

      學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責,食堂的日常監管由后勤主任負責,食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責.重點做好食堂的衛生,環保和安全保衛工作.非食堂工作人員禁止進入食堂.

      制度執行責任人:校長

      2、食堂衛生基本要求

      1. 食堂在加工食品時,要做到生進熟出.

      2. 食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.

      3. 食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗,做好個人衛生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.

      4. 管理人員必須每天進行食品質量驗收工作,并做好記錄.

      5. 腐敗變質,油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.

      6. 食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內存放和供應.

      7. 不得供應生食水產品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.

      8. 食品成品必須按規定留樣.

      9. 食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.

      10.接觸食品的容器,工具用后應及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.

      11.經常保持食堂和餐廳的環境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.

      制度執行責任人:后勤主任

      3、從業人員衛生知識培訓制度

      1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習,掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識,并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓;

      2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓,做到人人掌握應知應會的食品衛生知識,按要求操作,養成良好的個人衛生習慣。

      3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓。

      制度執行責任人:后勤主任

      4、食品添加劑使用管理制度

      1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽,學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

      2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買,并索取產品檢驗合格證,化驗單和使用說明書,對產品標簽沒有衛生許可證編號,沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;

      3、加工烹調食品必須使用添加劑時,要在使用前看清其產品標簽和說明書,標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;

      4、調料罐必須有明顯標記,表明罐內調料的品名,購入調料或向調料罐內重新填加調料,必須向操作人員交接,操作人員在不明調料的來源時,不得使用。

      制度執行責任人:食堂負責人

      5、學校食堂庫房管理制度

      1、食堂庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現時上鎖,除管理員外任何人都不得擅自入庫;

      2、庫房內設置食品架,原料分類擺設,食品原料等應離地 35cm,離墻45cm,離棚65cm放置;

      3、嚴格執行出入庫制度,做好出入庫記錄;

      4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;

      5、保持庫房衛生清潔,物品規整,保證通風良好;

      6、設置防蠅、防鼠等設施,安全有效;

      7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作;

      8、庫房管理工作未按上述規定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員、負責人責任。

      管理員:后勤處

      制度執行責任人:食堂人員

      6、烹調加工管理制度

      1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證;

      2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;

      3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

      4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

      5、進入烹調間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;

      6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

      7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

      8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

      9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

      10、個人物品不得帶入烹調間;

      11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

      制度執行責任人:食堂主廚

      7、學校食堂粗加工管理制度

      一、食堂管理員根據每日食譜要求,通知庫管員準備每餐所用食品原料;

      二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用;

      三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工:

      1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

      2、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

      四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

      五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

      制度執行責任人:食堂人員

      8、學校食堂原料采購索證制度

      1、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛生知識和采購常識;

      2、定點采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明,采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

      3、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

      4、每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常;

      5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽,并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。

      制度執行責任人:后勤主任

      9、餐具、用餐清洗消毒制度

      1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈,再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈;

      2、確認餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架上;

      3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;

      4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

      5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否則不得使用;

      6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

      7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

      制度執行責任人:食堂人員

      10、學校食堂餐廳衛生管理制度

      1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;

      2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;

      3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

      4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;

      5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

      6、餐廳服務人員出外辦事,入側前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;

      7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

      制度執行責任人:食堂人員

      11、配餐衛生管理制度

      1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗;

      2、每天配餐前后必須將紫外線燈,對配餐間進行空氣消毒;

      3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

      4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

      5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

      6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經常洗手;

      7、操作完畢后關閉食品出售窗。

      制度執行責任人:食堂人員

      12、學校防投毒措施

      1、加強門衛管理,嚴格執行校門出入登記制度;

      2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關;

      3、原料庫專人專管,其他人未經允許不得擅自入內,庫房隨時上鎖;

      4、廚房內除本單位工作人員外(食堂人員),任何人不能隨意進入,工作人員離開時要鎖門;

      5、定期對教職工進行食品安全知識培訓,增強員工防投毒意識;

      6、各環節由專人負責,學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查,發現隱患要及時糾正,出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

      制度執行責任人:后勤處

      13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

      1、從事食品生產經營人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;

      2、從業人員每年定期體檢,合格者領取當年的健康證,健康證超過一年者,視為無證;

      3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查,并掌握結果,發現“五病”人員及時調離崗位;

      4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況,如在有關部門檢查時,發現無證上崗人員,除追究無證上崗人員責任外,還要追究本制度執行責任人責任。

      制度執行責任人:后勤處

      14、學校食物中毒應急處理預案

      為了及時處理和控制食物中毒事故,保障本校學生的身體健康,特制定學校食物中毒預案。

      一、食物中毒搶救領導小組

      組 長:李慶龍

      副組長:張軍

      成 員:荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任

      二、發生食物中毒后的報告

      當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時,第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告,組長在接到報告后,應立即向當地衛生行政部門報告,并通知領導小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作。

      三、具體措施及責任

      1、組織搶救工作由張軍負責。應立即聯系醫療單位,及時向醫院運送患者進行救治;

      2、由荊文鈞負責向衛生行政部門報告,

      3、由李慶龍向上級主管部門報告,說明事故的經過及嚴重程度,必要時請求支援;

      4、由張軍負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉,任何人不得進入。剩余的食品及其原料,加工食品的容器用具必須保留,待衛生行政部門的調查人員調查事故原因;

      5、由荊文鈞維持現場秩序并接待有關訪人員。

      四、校食物中毒搶救領導小組組長 李慶龍負責校內搶救工作的組織協調。

      15、食堂衛生檢查標準

      一,倉庫:

      1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.

      2,食品進出做到先進先出,易壞先用.

      二,灶面:

      1,每日炒菜結束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.

      2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.

      三,工作間:

      1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.

      2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.

      四,餐廳:

      1,餐廳內做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網,無寄生蟲.

      2,做到餐廳內桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.

      五,個人衛生:

      1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環,戒指.

      2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動,操作期間應經常洗手.

      制度執行責任人:后勤處

      16、食堂人員上崗制度

      1、食堂工作人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛生法》以及相關法規.必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員.

      2、食堂人員必須是個人衛生習慣好,講究衛生的人員.

      3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.

      4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗.

      制度執行責任人:食堂主廚

      17、食堂清潔衛生制度

      1. 食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.

      2. 食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.

      3. 清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.

      4. 食堂內根據現有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.

      5. 非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.

      制度執行責任人:食堂人員

      18、食堂工作人員職責

      1、服從領導分配,接受任務不打折扣,努力完成交給的工作。

      2、遵守勞動紀律,按時上下班,按時供應學生、教職工飯菜。

      3、工作人員工作時間一律著工作服,不得在工作期間吸煙,不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。

      4、努力提高炒菜技術,每餐不得少于二菜(一葷一素),盡量做到一周內葷菜不重復。要控制燒菜數量,不供應隔頓菜。每周及時預告好菜譜。

      5、認真執行用餐規則,關心集體,堅特原則,做到食堂用碗、盤一律不外借。

      6、做好學生開水供應工作,保證保暖桶的清潔,學期結束,保管好保暖桶及底架。

      7、努力搞好食堂衛生以及食堂前的環境衛生,做到一天一小掃,一月一大掃。必須遵守衛生公約,切實做好碗筷等炊具的清毒工作,每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。

      8、節約用水、用電、用煤、用柴,保管好食堂現有財產,如有損失,應查找原因,追究責任。

      9、不得轉讓任何食堂物品,工作時間不干私活,一經發現每次扣50元;

      10、同志之間要相互團結,工作不斤斤計較,做到既明確分工,又相互協作。

      11、不斷改善服務態度,虛心聽取就餐人員意見,努力提高服務質量,改進食堂工作。

      12、食堂工人人員要嚴守學校各項規章,注重自身形象,不得有有損于學校的言行,不得參與社會歪風邪氣,對有損學校形象,參與社會歪風邪氣的,一經發現,情節稍輕的,學校將予以批評教育,并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金,情節嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。

      13、健全食堂人員年度、學期考核制度,做到有獎罰。

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